本篇文章给大家谈谈澳洲红葡萄酒之魂是什么,以及澳洲红葡萄酒酒庄对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。
葡萄里的单宁是从哪里来的
单宁,是英文Tannins的译名,它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。
在一些品酒专家的酒评课里,我们常常会看到一个名词——单宁。
比如:
“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”
“酒体丰满,单宁强劲,口感浓郁……”
“色泽呈优雅的淡紫红色,适中的单宁带出清新的果香……”
……
那么,单宁究竟是什么?
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:
酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。
从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。
“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。
单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。
单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”,分别是:番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”
在红酒成分中,单宁是什么?
单宁(Tannins)是一种酚类物质。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质结合,便会产生一种叫做聚合作用的化学反应,通常舌头的感觉是——有点涩。
葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中,当葡萄带皮带籽浸泡发酵时,躲在皮和籽中的单宁便会渗入酒中。此外,贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候,橡木里的单宁便会偷偷跑出来,溜进酒中。
多数情况下,红葡萄酒中含有大量单宁,因为它带皮带籽发酵,有时甚至加入梗,而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁。因为,白葡萄酿酒通常是去皮发酵,并少有进橡木桶陈酿的。另外,桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种,但酿造工艺却基本同白葡萄酒。不同的是,葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时,以获得那可爱的桃红色,之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地,没有了葡萄皮和葡萄籽,酒体中的单宁自然微乎其微。
正因为不含单宁,或极少的单宁,绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感,并且果香浓郁、清新宜人。 单宁的多少与葡萄品种有很大关系,比如著名的红葡萄品种——加本力苏维翁(CabernetnbspSauvignon)的葡萄皮中,所含的单宁成分就特别多。这种酒喝起来口感饱满,很厚实。
如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收,那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”,通常酒精度数也会略高,但单宁会比较细腻、柔和;而如果采收提前,葡萄不是十分成熟,则单宁会比较粗糙,酿出来的酒会感觉有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好,只是风格上的差异罢了。
假如想令粗糙的单宁变得柔顺,可以在酿造方法上动一点手脚,那就是带皮浸泡的时间有所减少,以免萃取过多粗糙的单宁。但对于口感单薄的黑皮诺葡萄来说,酿酒者会特别采取添加葡萄梗浸泡的方法,来获取梗中那些粗糙的单宁,从而令酒体变得有质感,不再是轻得像一阵风一样。
若想获得更多的单宁,除了在葡萄果实过成熟的时候采收,还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常,酿造红葡萄酒的浸皮时间在7~20天左右,而在意大利有些地方为了获得大量的单宁,葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多,由于是非常成熟时采摘的,因此该酒喝起来并不感觉粗糙,而是非常雄厚、顺口。
有人认为,单宁越多陈年潜力越大。事实上,葡萄酒的陈年,主要要看葡萄酒本身的酸度,以及酒精度,而具有抗氧化作用的单宁有一定的辅助作用。因此,通常可以陈年的葡萄酒中以红葡萄酒为最多,便是这当中多了单宁的成分。
此 外,单宁的多少对葡萄酒的价值没有影响,但由于单宁含有抗氧化成分,所以对健康有很大好处。通常酒体越深,则酒中的单宁越多。单宁多的酒,适饮的温度通常会高些,18度就不错;相反,则有14~16度即可。
酒知识:什么是单宁,为什么说单宁是葡萄酒的灵魂
单宁是一种天然的酚类物质,存在于自然界很多植物中,如葡萄、茶叶、树叶和橡木。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常,红葡萄酒在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁,单宁含量的多少基本取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不会进行浸皮,所以酒中几乎尝不到单宁。另外,葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁,为葡萄酒增添复杂的风味。
二、单宁的感觉
单宁无色无味,闻不到也品不了,并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道,但是你可以感受到它,它会给口腔带来一种干而涩的感觉,这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的,如果单宁不够圆润、成熟,还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。
单宁的作用单宁是红葡萄酒的灵魂,影响着酒的风味、结构与质地,有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外,还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁还是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一,它具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效地防止酒因被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持良好的状态,让葡萄酒陈放得更久。
单宁的存在,使葡萄酒变得更为迷人,想要走进葡萄酒的世界,首先要品懂单宁,可以多品鉴一些葡萄酒,单宁感都非常明显,相信会让你对单宁有更直观的感受。
什么是单宁,单宁被称为是葡萄酒的灵魂你认可吗
单宁究竟是什么?
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。
1. 单宁对红葡萄酒的作用
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。
当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:
酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
2.单宁对人体的作用
单宁对人体的好处:可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性,调整结肠的功能,对结肠炎有一定的疗效。由于单宁具有很好的抗氧化功能,能够消除人体内的活性氧,起到预防心血管病,美容养颜等作用。
有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”,分别是:番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”
3、单宁的味道/口感
单宁的口感总是给人以“涩”的感觉。
“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。
好的单宁到人的嘴里是细腻的,即使有的酒很新,觉得涩口也不会让你觉得粗糙。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候,会在口腔内产生丝绸和缎子般的柔顺感。反之,不好的单宁往往会感觉嘴里有沙子般的粗糙感。
从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。
以上就是给各位带来的关于澳洲红葡萄酒酒庄的全部内容了。
还没有评论,来说两句吧...