这篇文章给大家聊聊关于干红怎么酿,以及干红怎么制作方法对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。
如何酿造一瓶干红葡萄酒?
不同种类的葡萄酒,酿酒过程也有所不同,酿造干红葡萄酒的步骤为:葡萄采收、除梗破碎、浸渍与发酵、皮渣分离、陈酿、澄清、装瓶。酿制干红葡萄酒需要把葡萄汁中的糖分完全转化为酒精,因此干红葡萄酒是不甜的。
干红葡萄酒的酿造步骤:
葡萄采收
当果实成熟了,才是葡萄采收的最佳时期,要选择足够成熟、果皮蜡质厚、着色好的果实。
除梗破碎
干红葡萄酒的口味结构和颜色,主要是来源于葡萄皮中的单宁和红色素等,所以要先破皮让葡萄液与皮接触,得以释放出多酚酞类的物质。
浸渍与发酵
将皮与葡萄汁一起放进酒罐中,边发酵边浸皮。
皮渣分离
葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚许多,单宁红色素含量很高,但酒精含量反而比较低。
陈酿
此过程非常重要,几乎所有高质量的红葡萄酒都需经过橡木桶的培养,因为橡木桶不仅可以补充红葡萄酒的香味,还提供了适度的氧气促使酒更圆润和谐。
澄清
为了使葡萄酒更美观,结构更稳定,通常都是要进行澄清这个过程。
干红葡萄酒酿造工艺流程
从葡萄果实转变为葡萄酒,需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤,按葡萄品种的不同其酿造工艺也会有所调整。
本篇详细介绍葡萄酒的具体酿造工艺。
1、葡萄采摘
葡萄采摘酒庄一般都会先采白葡萄品种,再采红葡萄品种。特别是在黑色期时,酒庄都会重点监测把握最佳采摘时机。
采摘方式也分2种,人工采摘和机器采摘。
手工采摘的话,就是专用剪刀将葡萄一串串剪下来,虽说这种方式比较慢,人力消耗大,但对葡萄可以挑选,对葡萄的损坏也较少。
机器采摘原理就是机器摇晃葡萄树干,把葡萄抖下来,这种方式不可以挑选葡萄,要的就是速度,所需人力较少。
因天气热,有的酒庄会选择在夜晚进行采摘,减少了葡萄的氧化,采摘下来后装箱送到酿酒厂。
2、分拣
葡萄果实送到酿酒厂后,如果是酿造高品质的酒,则会把葡萄放到分拣台上进行挑选,未成熟或烂掉的葡萄。
3、去梗和破碎
只有人工采摘回来的才有果梗,才需要果实去梗,处理方式是和破碎机一起处理,破碎机是把葡萄皮打破,这时会有少量汁流出,所以破碎机要尽可能轻柔,避免破坏到葡萄籽,否则会流出苦油和单宁。
4、冷浸渍
葡萄破皮后,会让果皮和果汁在低温下接触一段时间,这个过程叫冷浸渍,温度一般在4-15℃,时长几小时几天几周都不一样。
冷浸渍可以增强葡萄酒的果味和质感,特别是白葡萄酒品种。而红葡萄酒冷浸渍可以增强果香,加深酒液颜色,但这个过程不会提取单宁。
5、压榨
压榨是将葡萄汁和果肉、果皮分离的过程,白葡萄酒在发酵前进行该步骤,红葡萄酒在发酵后进行。
最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说,随着压榨的继续,酒液的颜色会越来越深,单宁含量也会越来越高。
压榨完成后,白葡萄汁会静放一段时间,让液体中的杂质沉积到底部,取出澄清的葡萄汁进行发酵。
6、发酵
发酵的过程,就是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,然而葡萄汁逐渐变为葡萄酒。
白葡萄酒的发酵温度一般在12-22℃之间。底发酵温度可以减缓发酵过程,让葡萄酒产生更多微妙风味。而发酵一般在几周就能完成了,
红葡萄酒的发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于单宁和颜色的提取,
而红葡萄酒在完成酒精发酵后,还会进行苹果酸-乳酸发酵,而白葡萄酒则会避免这一步。
7、熟化
一般廉价的葡萄酒不会做熟化处理,但那些优质的葡萄酒,这个过程很重要,它能帮助葡萄酒提出更多精妙复杂的单宁和风味。如果所酿造的葡萄酒要求更多果香味,酿酒师会把酒储存在惰性容器中数月,再过滤装瓶等,但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒,尤其是红葡萄酒来说,很可能会进行长达数年的熟化,而熟化的过程多在橡木桶中完成。
8、装瓶
当酿酒师认为葡萄酒陈年已经足够,就会考虑装瓶,在装瓶前,根据需要,对葡萄酒进行下胶和过虑,获得更澄清的酒液。而有的酿酒师认为这会影响葡萄酒风味和质感等负面影响,就不进行下胶和过滤,直接装瓶。
至于封口,除了澳大利亚和新西兰的葡萄酒是用螺旋盖封口外,其它葡萄酒基本采用橡木塞封口。
干红的酿造工艺流程
干红葡萄酒最简单的工艺流程是:
红皮葡萄--清洗--除梗--破碎--发酵--皮渣分离--后发酵--陈酿--冷冻--过滤--老熟--过滤--调制--灌装--成品。
完整的工艺有本《葡萄酒工艺学》,200多页吧,很全面。
你问的这个题目很大,不是一下子能说明白的,只能说是制做红葡萄必须走这些工艺流程,但还有很多很多的技术性、技巧性细节,而且每个厂家都有不同,所以生产出来的红葡萄酒风格也不同。
干红葡萄酒怎么制作?
操作方法
第一步
葡萄摘取下来,清洗干净,晾干水分(最好是阴干)。玻璃罐先用适量白酒消毒,再用清水洗净;糖如果是用冰糖,提前先碾成碎粒备用。
第二步
葡萄果用手稍微挤压捏破,铺放一层葡萄,然后铺放一层冰糖,依此方法,一层葡萄一层冰糖。最好不要将果皮和果肉弄分离,这样,葡萄不容易漂浮上来。
第三步
在温度15~25℃的环境下,经过大约一周时间的激烈发酵后,酒和葡萄渣明显分离,这时将浮在酒液上部的葡萄渣取出,用干净白布包住用力挤压出其中的酒液,把酒液放回到原容器中,丢弃残渣,盖好瓶盖静置进入二次发酵,时间约半个月。
第四步
将新酿造出的葡萄酒再静置一段时间,这时,可以用吸管将酒抽入深色的干净瓶内,密封,并在14--17度(摄氏)下避光贮存。
干红是如何酿造的?
干红葡萄酒酿法
步骤一:9月22日前就开始准备酿制葡萄了(白天室温25度左右,晚上22度左右,这个温度正合适葡萄汁的发酵)。首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分钟。
步骤二:葡萄用面粉洗净(22日晚上九点开始操作,室温21
度)HOO老师说,葡萄可以不清洗,因为葡萄表面有酵母,这是葡萄汁发酵的动力。
步骤三:辗碎葡萄。可用靠双手来攥、捏、压。
步骤四:装入大瓶中(9斤葡萄)。
步骤五:分装玻璃泡菜坛子(各6斤葡萄)还有一玻璃锅(4斤4两)。总量就是这样了,25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。
步骤六:瓶口盖纱布静置24小时(夜间温度20度,白天24度;前十几个小时瓶口盖盖,没密封,搅拌过一次;看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围,感觉酵母生长不是很迅速,取掉瓶盖,搅拌过一次,换纱布,增加氧气量)。以后的前发酵过程每天都搅拌4-6次左右。
步骤七:称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(加糖。夜间室温21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;还有一个玻璃锅中加白糖88g。
步骤八:用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖(木铲子用医用酒精消毒过)
步骤九:27号已经形成三层(少量皮沉底),说明瓶内糖份耗光,需要第二次加糖了。
步骤十:27号早上8:25第二次加糖,用量同23号。这几日降温很厉害,夜间室温都在18-19之间,白天也就21-24度之间,29日晚,将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鉴于室温低于18度,三个大瓶放入泡沫箱中,加盖雨衣,内放两个热水袋。30日箱内温度一直维持在25、6度之间,效果超好。10月1日,部分果皮已沉底,发酵结束。10月1日,皮渣分离,静置24小时。分25斤葡萄得皮渣3斤左右,没准确记录。10月2日,沉淀24小时后,将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中,再静置24小时沉淀第二次。此图是虹吸完成后就拍摄的,液体混浊。待第二次沉淀完成后,酒体清澈很多,下面也积蓄了一层酒泥。10月4日,虹吸出酒装瓶,进入第二次发酵程序(室温20度)。每瓶装酒600g,15瓶,总计18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。预备11月4日再次虹吸倒瓶,滤去酒泥。同时,准备做一次澄清,以提高酒的品质。15瓶都放置卧室期望启动苹乳酸发酵。室温白天在20度左右,夜间18度左右,这个温度区间很适合苹乳酸发酵。期待11月4日的成果。
怎么自制干红葡萄酒?
一、葡萄清洗干净,在阴凉通风处晾干水分。
二、瓶瓶罐罐也清洗一下,消毒一下。
三、葡萄一颗颗摘下来。
四、按照十斤葡萄一斤半的比例加入白糖,也可以使用冰糖。
五、用手把所有的葡萄都捏破,和白糖混合。
六、装入消毒好的酒罐里。
七、装罐不能装满,要给发酵留有三分之一的空隙,如果此刻装满,等发酵后就会溢出来了。
八、第二天样子,已经开始发酵,有微小的气泡混杂在渐渐漂浮起来的果肉中。
九、做好八天时候的状态,酒液已经呈紫红状。水封处的气泡一分钟15个左右,一切正常。
十、在二十天左右,可以过滤酒渣,把所需要用到的物件都仔细消毒,捞出酒糟,用纱布过滤并尽量挤出酒汁。
十一、把过滤好的酒再次装瓶密封,以后的日子里每一个月倒灌一次,好吧下面沉淀的酒糟过滤出来,当然每次都要做到彻底消毒,半年后就可以喝。
十二、成品图。
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