很多朋友对于酒种怎么制作和各种酒制作方法不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
酒的制作过程是怎样的~!
葡萄酒的酿制
1.第一道是所谓的去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道。
2.不管有无经过去梗的手续,接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒,则榨汁的过程要迅速一点,因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久,即使葡萄已经去梗,余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒,则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。
3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此化学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒。
4.虽然已做到此,但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。
5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口,因葡萄酒是有生命的东西。
白酒生产技术随不同的种类而大不相同,在此不可尽述,在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。
浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。
浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。
现代浓香型大曲酒的生产工艺,继承了传统的老五甑工艺,并有所改进。
酒的酿造方法有几种
酒的酿造方法有3种,分别是固态酿造法、液态酿造法、固液结合酿造法,不同的酿造方法它们的制作过程不一样,所以导致制作出来的酒的味道也是有很大的差异。
酒的酿造方法:
1、固态酿造法
固态酿造法是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的酒。固态酿造法酿造的酒通常是纯粮酒,也就是优质酒,因为固态酿造法对窖池的使用年限、发酵时间以及生产酿造工艺的要求都比较高,这样酿造出来的酒自然会好很多。
2、液态酿造法
固态酿造法是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经过液态发酵、蒸馏成食用酒精后,经过串香、勾兑、调制而成的白酒,味道也是比较好的。
3、固液结合酿造法
固液结合酿造法是用固态法生产的白酒,来调整液态法生产的酒精,混合制成新型白酒,当然做法也是比较简单的。成本相对来说比较低,但是基本保持固态发酵白酒的风格。
制作酒的方法
将新材料、酒、辅料和水结合在一起,为糖化和发酵奠定基础。取决于甑桶的大小,饺子的原料,淀粉,原料的温度,酿造过程中,发酵时间等具体情况来决定,表现的成分是否正确,取决于池淀粉浓度、酸度的酒醅的材料和宽松程度是否合适,通常基于淀粉浓度、酸度的14-16%的0.6~0.8,润水分48~50%为宜。
煮粘贴。用烹饪使淀粉胶化。它有利于淀粉酶,也能杀死细菌。烹饪的温度和时间由原料的种类和破碎程度决定。正常的压力蒸汽在20~30分钟内。蒸煮的烹调要求,煮熟而不粘,不生心在里面。经过发酵的谷物混合料发酵后,与蒸熟的酒料同时被称为“混蒸与烧煤”,早是清蒸葡萄酒的优先级,蒸煮中85~90度的温度,蒸煮,应保持糊的时间。如果蒸酒与蒸料分开,就叫“清蒸”。
冷却。蒸熟的原料,由杨渣和熔渣干燥或方法,使快速冷却,适合微生物生长的温度,如果温度5~10℃,温度应减少到30~32℃,如果温度在10~15℃,温度应减少到25-28℃,夏季将发送,直到产品温度不再下降。
混合发酵的谷物。采用侧糖化侧发酵的双边发酵工艺,对麸皮酒进行固态发酵。在渣滓之后,音乐和葡萄酒母亲被加入。酒的数量是由糖化的数量,一般是8~10%的葡萄酒的主要材料,和酒精的量通常是4~6%的材料的总量(即4~6%的主要材料是用于女性)的培养。为了促进酶反应的正常过程,在发酵的谷物中加入水(这种植物称为灰浆),发酵谷物的含水量为58%到62%。
在地窖里发酵。发酵的谷物的物质产品入窖温度应该在18~20℃(不超过26℃)夏天,入池发酵的谷物既不能压紧,也不能太松,一般在每立方米体积物质发酵谷物的630~640公斤。加载后,用箔条盖住谷粒,用坑泥封住,再加一层糠。
在发酵过程中,必须掌握产品的温度,并分析水、酸度、酒精含量和淀粉渣的变化。发酵时间应根据各种因素确定,从3天到4~5天不等。一般来说,当坑内温度上升到36~37时,发酵就可以完成。
我想知道酒是怎么做出来的,酒做出来的过程
浓香型曲酒
浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是:混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低,所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。
原料配方 每甑高粱粉120~130千克 母糟用量500千克 大曲22.2~26.3千克 稻壳(填充料)夏季为25~27.5千克 冬季为27.5~31.3千克
制作方法 1.原料处理:高粱必须粉碎,粉碎度应该为通过20目孔筛的占70~75%,麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60~70%。稻壳清蒸,使用熟糠。根据气温条件,进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量,严格控制入窖淀粉的浓度。
2.拌糟:浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺,配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格,提供发酵成香的前体物质,可以调节酸度,有利于淀粉糊化,也为发酵提供比较合适的酸度,可以调节淀粉含量。
在蒸粮前50~60分钟,用扒梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次。要求是拌散、和匀,不得有疙瘩、灰包。收堆后,随即撒上熟糠。上甑之前10~15分钟进行第二次拌和,把糠壳搅匀,堆圆,准备上甑。配料时,如果母糟水分过大,就不能将粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不匀。拌和时要低翻快拌,次数不宜过多,时间不宜太长,以减少酒精挥发。
3.蒸粮蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒,称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟,可作为饲料出售。
蒸完面糟,即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程,做到轻撒匀铺,避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克,然后量质摘酒,分质贮存,严格把关,流酒温度以25~35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒的时间约15~20分钟。吊尾时间25~30分钟。然后加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60~70分钟。酒尾回入下甑重蒸。
4.打量水:粮糟蒸后挖出,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水,称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分,但尚不能达到入窖的最适水分,因此必须打量水,以增加水分,有利发酵。量水温度不低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一步糊化,所以量水温度越高越好。
量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水以后,入窖粮糟的含水量应为53~55%。量水用量,系指全窖平均数,在实际操作中,有的是全窖上、下层一样,有的是底层较少,逐层增加,上层最多,即所谓“梯梯水”。
5.摊凉:摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚约3~4厘米,趟成拢,以木齿耙反复拉3~5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌。摊凉时间,一般夏季为40分钟,冬季为20~25分钟,时间越短越好。
6.撒曲:泥窖一般为10~15米3,第米3可容粮糟800~800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时,即可撒曲入窖,用曲量为每100千克粮粉下曲18~21千克,每甑红糟撒曲4~5千克,根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。
地温和下曲、入窖温度(℃)
地温
4~10
11~15
16~20
21~25
26~30
入窖
16~17
18~19
18~22
22~25
26~30
下曲
22~23
21~22
21~23
23~26
27~60
7.入窖发酵:摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运入窖内。入窖时,先在窖底均匀撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层),以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。
装完面糟后,用黄泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入,并抑制大部分好气菌的生酸作用;同时酵母在空气充足时,繁殖迅速,大量消耗糖分,发酵不良。在空气缺乏时,才能起到正常的缓慢发酵作用。
加强发酵期间窖池的管理是极为重要,每日要清窖一次,不让裂缝。发酵期间,在清窖的同时,检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。
发酵完成后就可出窖堆放,所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌,上甑,蒸粮蒸酒。
8.勾兑:不同层次的粮糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特点,质量差异很大。因此必须进行勾兑,使出厂的酒,质量一致。
9.贮存:新蒸馏出来的酒只能算半成品,具辛辣和冲味,饮后感到燥而不醇和,必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒,它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感,此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上,这样才能提高酒的质量
手酿啤酒制作步骤:
决定要酿制多少公升
虽然本组合一次可以酿制约 18 公升的啤酒,但你若只想先试 5 公升看看,可以先用 4 公升的温开水,放入 500 公克麦芽精,使其充分溶解於温开水中,加入约 150 公克的葡萄糖,然後再加水到 5 公升。此时你用密度计测应该在 1.05 左右。
煮啤酒花
啤酒花是苦味与香味的来源,添加量约为 1 公升麦汁放 1 公克的啤酒花,煮沸时间为一小时。啤酒花的添加量可依个人对苦味度的喜好而酌量增减。煮啤酒花半小时後,可加一小汤匙的食用胶,用以促进麦汁澄清。
过滤啤酒花的粗渣
煮完啤酒花後,用纱布或细滤网过滤啤酒花的粗渣。细滤网可先放在煮沸的麦汁中杀菌。滤掉啤酒花後的麦汁放入量筒中,加开水补充到 5 公升。
冷却麦汁
将麦汁用铝箔纸 ( 或保洁膜 ) 覆盖,置於室温中让其自然冷却过夜。
分离澄清麦汁与其沈淀物
第二天,麦汁已冷却到室温,此时麦汁下层会有一些沈淀物,将其小心倒入你要准备用来发酵的容器中,尽量分开澄清的麦汁与沈淀物。发酵用的容器可以选择不銹钢锅、玻璃烧杯、瓷器类之容器、塑胶容器等。发酵用容器在加入冷麦汁前用纯药用酒精杀菌 ( 酒精可装在喷雾罐中,喷出酒精在容器上 )。
加入酵母
加入酵母後容器用铝箔纸覆盖,开始发酵。每包酵母有 7 公克,适合酿制 18 公升的啤酒,你若只酿 5 公升,可加入约 2 ~ 3 公克的酵母粉。发酵的温度在 20 ~ 28 °C。
请注意:酿啤酒用的容器千万不要用盖子盖紧,使其完全密不透气,这样发酵产生的二氧化碳会导致压力太大而爆炸。
麦汁表面出现泡沫
加入酵母後的第二天,麦汁表面应该会有泡沫出现。
旺盛的发酵结束
等到旺盛的发酵结束後,麦汁表面的泡沫将消失(约加入酵母後的 3 ~ 4 天)。
准备装瓶
在泡沫消失後的 2 ~ 3 天,可以准备装瓶。使用回收的啤酒瓶来装你的啤酒,回收啤酒瓶请彻底清洗乾净,瓶内喷酒精消毒。
加入二次发酵糖
小心将你的啤酒装在回收的啤酒瓶中,留下一点空间,以便加入二次发酵糖。0.6 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖,0.375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的温开水溶解,再加入啤酒中。
请注意:不要放超过建议量的葡萄糖,否则恐怕会因压力太大而使酒瓶爆炸。
封紧瓶盖
用封盖机将瓶盖封紧。
享用你手酿的啤酒
啤酒放置室温约一个月,即可享用你手酿的啤酒。 享用手酿啤酒的适合温度是 7 ~ 10 °C,约为冰箱冷藏的温度。
请注意:瓶子底部会有一些酵母菌沈淀,若你想要倒出来的啤酒澄清一些,在倒啤酒的过程中,尽量不要摇晃瓶子,以免酵母再度使啤酒混浊。
酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。像长城干白及干红葡萄酒,在瓶外标纸下角,印有11%(V/V)的标记,这就是该葡萄酒在20℃时酒度为11°(V/V指的是容量比)。
酒的酒度多少,并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣,只是说明酒的乙醇含量。尤其是蒸馏烈性酒,如我国烧酒(现称白酒),并不是酒度越高越好,实际上,酒度越高对人体的刺激也越重,高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果,但饮酒应当是人们在社会生活中的一种享用,所以应提倡文明饮酒。
饮酒的主要作用在于助兴,促进和谐、融洽、热烈、盛情的气氛。所以在邀酌、宴聚、庆贺、婚嫁、节日、餐食中,酒成为不可少缺的一种嗜好性饮料食品。
酒(除果酒)是一种耗用粮食较多的嗜好性饮料,其酒度的高低也标志着耗用粮食的多少,高酒度耗粮多,低酒度耗粮少,且蒸馏烈性酒(白酒)相对营养成分不如发酵酒(黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒)。为此,在酒的发展方向上,一再提出要低度化的问题。低度主要是指要发展低酒度的发酵酒种,当然白酒的低度化也不是没有界限,首先必须注意的是要保持蒸馏酒本身的特色。
进入90年代以来,啤酒发展迅速,已形成在我国饮料酒中第一大酒种,低度白酒(指40°以下)增长的幅度也较快。据1996年全国饮料酒产量统计,啤酒产量已占全部饮料酒的64.2%,低酒度白酒产量约占全部白酒产量的36%。与过去相比,在酒的消费上,由较单纯的只着重饮高酒度的白酒已转变为乐于饮用发酵的低度酒。与国际上相比,经过多年酒产品结构的改革,白酒在饮料酒总量中比重在较大下降,由70年代末占75%左右下降到1996年只占30.2%,但还嫌所占比重大,因国际上蒸馏烈性酒(包括白兰地、威士忌、兰姆、伏特加等)只占全部饮料酒的7%左右,如此在进一步压缩白酒所占比重上,还有不少工作待于深化。啤酒是国际上的最大酒种,在全部饮料酒中约占45%左右。我国啤酒发展迅猛,相对而言,其他发酵酒种(如黄酒、葡萄酒、果酒)发展较缓慢。葡萄酒、果酒是国际上第二大酒种,占全部饮料酒中约25%左右,对此酒种国内尚待下力量求得有较大发展。
白酒是民族传统性酒种,过去传统上一般酒度为60°~65°,有些瓶装酒如茅台在54°左右,东北地区过去散装白酒50°,两广地区过去散装米白酒40°左右。如何划分白酒酒度的幅度,目前尚无统一的规定,习惯上可认为50°以上(含50°)为传统白酒的酒度;40°以下(含40°)的白酒为低酒度白酒;介于40.1°~49.9°的白酒为中酒度白酒。
黄酒也是民族传统性的酒种,是我国历史上最悠久的发酵酒,其中绍兴酒可称为代表我国饮料酒的国酒。黄酒营养丰富、历史长久、性能广泛(可三佐、三饮)、蕴含酒文化博深,可以外销,相对来说用粮也尚少,是一个很具发展前景的酒种。黄酒根据含糖量的多少,分为干、半干、半甜、甜、浓甜5类。干酒指元红类黄酒,酒度在12°~15°,半干酒指加饭类黄酒(为黄酒中代表产品),酒度为15°~16°,半甜酒、甜酒指善酿类黄酒,酒度在16°~18°,浓甜酒指香雪(沉缸、封缸)类黄酒,酒度在18°~20°。
葡萄酒(包括果酒)酒种分为干、半干、半甜、甜4类。此外还有起泡葡萄酒和加香葡萄酒,依色泽又可分红、白、桃红3种类种。干与半干酒,酒度为10°~12°,半甜与甜酒酒度为12°~15°,甜酒的酒度还可再高些至18°。
啤酒酒种不是以酒度来区分。一般市售11°~12°的黄啤酒,是指未发酵的原麦芽汁的外观糖度为11°~12°(外观糖度与真正糖度有区别,因除含双糖、单糖外,还包括有短链糊精、微量果胶及可溶性蛋白等,故数值偏大些),其成品酒度为3°~4°。对于无醇啤酒,最好称为微醇啤酒,因不是不含乙醇,而是含量极微,一般在1°左右。
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。
表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。
西方国家常用proof表示酒精含量,规定200proof为酒精含量为100%的酒。如100proof的酒则是含酒精50%。
啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。
的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。
表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。
西方国家常用proof表示酒精含量,规定200proof为酒精含量为100%的酒。如100proof的酒则是含酒精50%。
啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。
酒的度数
目前,国际上酒度表示法有三种:
第一种:标准酒度(Alcohol% by volume)。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克(Gay·Lusaka)发明的。它是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解,因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度,通常用百分比表示此法,或用缩写GL表示;
第二种;英制酒度(Degrees of proof VK)。英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法;
第三种:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。
英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现,它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或标准酒度,只要有下列公式就可以算出来:
标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8÷7=美制酒度
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