清酒怎么做「清酒怎么做鸡尾酒」

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请问清酒是用什么酿的

清酒是使用泉水跟大米为材料进行酿造的。中国清酒是采用优质泉水和磁山谷粟酿造；日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，经过压榨制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的酒；韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒精则在发酵时产生，故分外清香。

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清酒是怎样制作的，都有哪些步骤？

曲的力量—论黄曲、黑曲、白曲的特色

「一麹ニ酛三作り」，想酿造一瓶品质高的清酒缺少不了曲的力量，采用什么曲来酿造清酒，从某种意义上也决定了这瓶酒的风味和口感。「日本酒」使用的米曲依据其颜色可大致分为 黄曲、黑曲和 白曲。

/ 黄 曲 /

黄曲用嘴嚼过后会感受到一股类似于栗子般的甜味，大部分清酒用的都是黄曲， 因其对淀粉的分解力高，黄曲也普遍被运用在味噌和酱油的制作上，这也让黄曲的重要性大增，被认定为日本的“国菌”。

用黄曲酿成的清酒风味趋于淡丽，也能更好的表现吟酿香。

/ 黑 曲 /

黑曲多被用作在冲绳泡盛的糖化，黑曲糖化过程中伴随大量的柠檬酸，以低pH值抑制杂菌生长。 黑曲也为冲绳泡盛带来冲击性的独特风味。

用黑曲酿成的清酒浓郁、骨架强，个性鲜明，余韵干净利落，令人印象深刻。

/ 白 曲 /

白曲则由黑曲基因突变而产生，最早九州烧酎使用白曲的原因是因为黑曲胞子容易将弄脏工作服。与黑曲相同的是， 白曲糖化过程中会产生大量柠檬酸，使得酒体带有酸度而有个性。白曲的风味相对於黑曲来说较为温和，更能够保留原物料本身香气。现在也有一些酒造采用白曲来酿造清酒。

用白曲酿成的清酒口感沉稳，口味层次丰富。

根据各种酒曲的特性和口味风格，黑曲用于泡盛、白曲用于烧酒、黄曲用于清酒，是现代酿酒业界的主流。但是近年来，逐渐也有些大胆的酒造尝试用黄曲做烧酒、用白曲做清酒。不光口味有区别，酿造工艺也有较大差异，对于每个酒造来说，都需要十足的勇气。曲块

白色的曲块是指上层和边层的曲，因为水分散发快，曲块的表面比较干，菌丝也比较少。曲块的内部和其它的曲一样，白曲不厚时对酿酒的影响不大。酱香弱而糖化力高的曲不好掌握，按照标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒不好，酱香差。

曲块

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黑色的曲块为中层曲，是在高温潮湿的情况下生成的。黄褐色的曲块属于下层曲，是优质的高温大曲，曲块干，表层薄，有酱香味，没有异味。将曲块放入水中会出现较多的气泡，糖化率低。

曲块

成品酒从香味、口感、空杯留香等方面来看，都有类似大曲的曲香气味。没有

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曲香就不是优质的酱香酒，投产的时间不同，搭配的大曲也不一样。

酱香型白酒的酿造工艺特点可以总结为“四高二长”，四高是指高温制曲、高温润料、高温堆积、高温馏酒。二长是指生产周期长，即“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，一年为一个生产周期。还有储存时间长，最低储存三年的时间，再进行勾调。

我是品酒师游艳，今天我就和大家分享这些了，想要了解更多关于酒的知识，可以关注游说酱酒，也欢迎各位酒友随时来找我交流。我有好酒，你有故事吗？

用曲酿酒,在我国具有上千年历史。

“曲”是传统白酒的灵魂，也是白酒区别于其他烈酒的特殊所在。

与威士忌、金酒等烈酒采用麦芽发酵的方式不同，中国白酒的酿造必须通过酒曲的参与，才能让原料中的淀粉糖化，再由糖发酵为酒精。

在自然条件下，淀粉的糖化过程十分缓慢，而酒曲的参与，能大大加快这个流程。因此，酒曲又被称为“糖化发酵剂”。

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△曲块

曲为酒之骨，酒曲定酒型

酿造白酒的曲种有大曲、小曲和麸曲三种，但只有大曲工艺复杂、流程繁琐，细微的差错都会对酒体造成不可逆的影响。

相比小曲和麸曲，大曲可以孕育更为丰富、多样的菌群数量及种类，为白酒风味物质复杂性提供重要基础。

而酿酒微生物越多，白酒口感层次就越丰富，酒体质量就越好。因此，大多数中国名酒都采用大曲作为糖化发酵剂。

制作大曲，可按照流程大致分为润料、粉碎、拌料、成型、培菌、储存等六个步骤。

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△川酒酱酒基地存曲仓

在曲房内，成型曲块为微生物生长提供了完美的“下榻之所”，在微生物不断“活动中”，曲块逐渐升温生香，最终成为了白酒点石成金的点睛之笔。

在大曲升温过程中，因为品温不同，会进一步被细分为高温、中温和低温三种类型，即对应酱香、浓香、清香三大香型：

大曲类型

制曲温度

白酒香型

高温曲

60-65℃

酱香型

中温曲

50-60℃

浓香型

低温曲

40-50℃

清香型

曲温的差异，之所以能影响白酒香型，是因为不同微生物的最适生长、代谢温度不同，从而导致其代谢产物——呈香呈味物质的差异。

汾酒所采用的低温曲，糖化力、液化力和发酵力在三种曲中间是最高的。所以清香白酒的发酵时间最短，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯含量高，因此该类酒具有清雅纯净的特点。

浓香型白酒所采用的中温曲，糖化力、液化力和发酵力介于两者之间。

由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分、温度发生变化，中温曲的微生物区系及酶活性发生变化，使用中温曲酿酒，产出的香味物质明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。

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酱香型白酒所采用的高温曲，糖化力、液化力和发酵力度最低。因此，在酿酒过程中，用曲量也是最大的。

高温曲在发酵过程中，除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及乙酯外，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。

从种类到温度，酒曲的每一个细节，都在影响着白酒的质量。只有把握好制作酒曲的每一个细节，才能酿造出真正醇香优雅的优质好酒。

以好曲酿好酒，以匠心成国酿

为了了解好曲是如何炼成的，我们走进川酒集团川酱基地制曲车间。

据工作人员介绍，酒曲质量的好坏，要从选粮开始说起。

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△川酒集团永乐酱酒基地酿酒车间

优质的高温大曲，必须用优质的小麦制成。颗粒是否坚实、饱满均匀，皮的厚薄、支链淀粉、蛋白质、微生物含量等，都会影响到菌群的生长繁殖。

为了保证国酿酱酒拥有最优质的品质，川酒集团按照了7:3的比例精选了特质不同的软质麦和硬质麦进行混合。

皮薄、支链淀粉高、微生物含量的软麦与蛋白质含量高的硬麦混合后，能同时满足微生物菌群对于淀粉与蛋白质的双重要求，在原料上为国酿酱酒的品质筑稳地基。

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优质的原料，也需要工艺的加持。为了提高曲药发酵品质，国酿还创新采用了全草入曲工艺。

经过制曲大师上万次实验筛选，以植物药曲发酵，让菌种自然接种、原生态发酵，保证曲药为原料提供充足发酵动力。

酒曲的养护，决定了酒曲的最终成败。为了延续高温制曲的传统工艺，川酒的酿酒工人们用稻草包裹住每一块曲砖，并在层与层、块与块之间再增加稻草层。

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紧密重叠的曲块之间，没有缝隙，空气也难以流通，所以散热也相对困难，而这刚好保证了曲块能够达到高温制曲所需要的理想温度，为优质酱香白酒的生产打好了基础。

顺应天时，遵天而酿。制曲，只是白酒酿酒过程中的序曲，其背后却处处彰显着古人的智慧。

方方正正的曲块，在自然与人的共同作用下，筑起了中国白酒的风骨，也让我们在品酒时，拥有千般滋味。

清酒的制造过程

清酒酿造流程（制造过程）是什么？

这次，将介绍清酒酿造的流程（制造过程），以便您可以更深入地了解清酒。

清酒酿造流程

造酒需要各种工序。简要解释清酒酿造的基本流程。

精米

清酒的酿造始于将米变成精米，这是清酒的主要原料。

顺便说一句，在许多情况下，使用的“酒米”代替了可食用的米，这是专门为酿造清酒而准备的。

与食用米相比，酒米具有较低的蛋白质含量和较少的粘性。 由于大米（心白）的中心较大，因此吸水率极高，酒曲很容易生长，适合发酵。

洗米/浸泡

这是洗净米并除去麸皮的过程。就像在家煮饭时磨米一样，如果不去掉米糠和污垢，就无法做出美味的清酒。

将米洗净后，将米浸入水中以吸收适量的水。

蒸米/放冷

蒸含水量比较多的米。使用一个叫做翁的大竹蒸锅和蒸米机将米蒸熟。

米被蒸过以后，里面的淀粉成分会发生改变。可以调节含水量以适合清酒酿造，并且还具有杀菌作用。

将蒸好后的米冷却至适合于曲酒酿造，酵母酿造（冷却）的温度。

酒曲制作

将蒸好的米变成酒曲的过程也被称为制曲。

让酒曲附着在米上并繁殖。能否做出好的酒曲是影响清酒质量的重要过程。

酒母酿造

酒母是促进酵母增多的物质。

将酵母，乳酸菌和蒸米饭加入酒曲和水的混合物中。通常，酒母亲在2周到1个月内完成。

“生元制造”是一种手工制作清酒的方法。在不添加乳酸的情况下使用仓库空气里的乳酸菌。

醪和准备

将酒母放入罐中，加入曲，米饭和水发酵。发酵大约需要3周到1个月，而作为清酒来源的发酵状态被称为醪。

当向酒母中添加米曲，蒸米饭和水时，是分三批进行，重要的是缓慢发酵，而不是一次发酵。 这称为“三阶段准备”。

上槽

在发酵结束时，将醪压榨并分成清酒和酒糟，进行上槽。

何时榨酒对于确定清酒的味道非常重要。除了根据每个清酒酿造厂和清酒类型不同外，还根据天气，成分分析值等进行决定。

过滤/加热

刚榨过的清酒中含有少量固体，例如大米和酵母。过滤以将其清除。随后的热处理是“加热”。经过热处理消毒，可以防止清酒变质。

储存/调和加水

加热后需要窖藏来让酒熟成。窖藏熟成大约半年至一年的清酒具有醇厚的味道。之后将根据每个品牌来加水调和勾兑。

加热/装瓶

加热装瓶是清酒酿造最后的过程。装运前，请再次加热准备好的白酒以稳定白酒。然后将其包装在瓶子或包装中。

享受因制造过程不同而风格各异的口味

已经介绍了基本的清酒酿造过程。

根据酒在制造过程中是否加热和窖藏，酒的味道会有不同。

未经加热的酒 叫做生酒

未加热的酒被称为“生酒”。 口感清爽，顺滑。 生酒特有的清新香气也别具风格。

在冰箱中充分冷却，然后慢慢享用。

未经窖藏的酒被称为“新酒”

加热后，未在酒窖中窖藏和熟成的酒被称为“新酒”。刚榨完就装瓶，所以味道很新鲜。

但是，新酒处在熟成的阶段，因此，如果要使绵软，请将其存放在冰箱中。辣味逐渐被去除，味道变得圆润。

综上所述

清酒是经过许多工序制成的，发酵酒的技法无处不在。特别是在发酵后的上槽工序中，清酒的味道会根据时间和天气而变化。此外， 您还可以享受未加热的“原酒”和新鲜制作的“新酒”不同的味道。尝试不同类型的清酒，找到最喜欢的清酒。

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