本篇文章给大家谈谈如何用黑曲酶烧酒,以及黑曲霉酿酒对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。
白酒如何酿造
生料免蒸酿酒技术是指直接将生料(大米、玉米、高粱、稻谷、红薯等)加复合增香型高产酒曲,发酵6—8天就可蒸馏制成优质白酒。
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一、原料处理
酿酒的原料要求经过粉碎,(大米不必粉碎),一般细度要超过80目,粉碎机底筛直径在1毫米以下。只有达到这样细度的颗粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料
在配料顺序上,应采用先水后粮再加曲的方法较好,粮水比应控制在1:3,复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内,边倒边搅拌,再加入复合增香型高产酒曲,下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵
酿酒的关键在于发酵,发酵搞好了,酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易产酸,甚至曲种死亡,低于20℃者,生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢,采用密封式方法发酵。发酵开始时,每天要充分搅拌一次,以保证原料发酵完全、彻底。一般来说,发酵温度在20℃—25℃时,发酵期为15—20天;发酵温度在25℃—30℃时,发酵期为12左右;发酵温度在30℃—38℃时,发酵期在7天左右。
检验是否发酵或发酵是否完毕,可用手在水面搅一搅,上面是水,下面是玉米,水清、颜色为深棕色,即为发酵好了。也可把打火机点着,放入缸内靠近水面,火熄了就是发酵好了,反之亦然。
四、设备选用
生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同,传统固态酿酒设备,冷却部分可用,蒸馏部分需另购或改装;传统液态法酿酒设备,可用于生料酿酒,但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准,否则使用寿命短,且较容易粘锅、糊锅。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题,可采用以下几种解决办法:
1、适量多放些压锅水;
2、先将发酵液中稀的部分投入锅内,待要开锅时再投入其余的发酵液;
3、在开锅前搅拌数次,重点是使沉入锅底的固态物质悬浮;
4、使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。
五、烧酒
每100斤原料放压锅水50斤,用吹风机把水烧开,然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次,中间搅一次,开锅之前搅一次。用水把烧锅封好,酒头去掉一斤。当出5斤酒时把吹风机点上,用稳火烧酒,当酒稍微有点混时,把吹风机开大,用大火烧酒,酒清时,把吹风机关上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时,换第二个桶接酒尾,同时打开吹风机,当流酒口流出的酒的酒精度达10°时,把火灭掉,整个烧酒过程完成。
运用生料酿酒技术酿酒,可比传统工艺提高出酒率35%—50%以上,一般百斤大米可产优质白酒90—100斤,百斤玉米可产优质高度白酒70斤;百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤(均以酒精度50°计)。 希望我的回答能够对你有所帮助,谢谢!
酒曲如何制作?烧酒又如何制作?
分类: 生活 美食/烹饪
问题描述:
制作方法和所用器具都要详细,回答出色的再送100分!
解析:
朋友,详细的介绍给你了,希望你得到帮助!
烧酒的制作
烧酒是我国民间广泛食用的酒类,且有止咳生津、消食、止呕,特别是夏
季消暑及治痢疾等功能,广受城乡人民的欢迎。
原料选择:烧酒制作对品种特别讲究,以紫红色花色甙含量高的品种为宜。
我们曾对不同品种进行比较试验,认为做烧酒杨梅最好的品种是浙江余姚的早性迟山杨梅,其产品表现为酒液色泽紫红,清晰明亮,果面紫红,果肉坚挺,硬度佳良,风味更佳,评比总分为94分;其次是荸荠种,上述各种性状略次于早性迟山杨梅,评比总分为90分;再次为荔枝种、来地红、凤欢种,评分在78-84分之间;最差的是白杨梅,评分在60分以下。浅色品种不宜制作烧酒杨梅。果实要求九成熟,没有受伤腐烂,没有病虫害。把果品原料以清水漂洗干净,在通风处风干后再备用。
配方:各地配方颇不一致,但适合于多数人的口味、营养价值高的配方以重量计算,杨梅果50%-55%,烧酒45%-50%,蜂蜜3%-5%,食盐0.5-0.8‰,再加适量味精和其他配料。为了有利于产品在市场销售,则需要美观、牢固,装量适当。目前消费者喜欢的容器是酒坛形720克装量的透明玻璃瓶。按照配方的比例,把各种原料混合后充分搅拦,先把杨梅放入瓶中达9成满,再把混合的配料液灌入以盖没最上面的杨梅为度。
护色:制作后数天果内的花青素渗出液体中,果面颜色变淡,但2个月后这些色素又吸附到果中,果色加深。其后如在见光条件下,由于花青素的分解,色泽逐渐变淡,最后变为灰褐色,影响商品外观质量。如放置在黑暗处褪色现象会减轻。
为了更好地克服色变,以往常在配制中加苋菜红或胭脂红,但两者都存在对人体健康的不安全因素,宜采用植物自然色素进行护色为宜。
知道酿酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
第二节 酒曲的种类
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 书经·说命篇中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:
一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲生产技术的演变
一 原始的酒曲
我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽, 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。
可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的, 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。
二 散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。
散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲",米曲(尤其是红曲)。
块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲, 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的说文解字中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的 四民月令中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代,以齐民要术中的制曲,制蘖技术为代表, 我国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别, 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长, 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前,还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看,我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多,如细菌,酵母菌,霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲,只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,齐民要术中称为"范",有铁制的园形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。如齐民要术中的"神曲"是用手团成的,直径2.5寸,厚9分园型块曲,还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方,厚2寸的木制曲模,用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层,而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。总之,从散曲发展到饼曲,从园形的块曲发展到方形的块曲,都是人们不断总结经验,择优汰劣的结果,都是为了更符合制曲的客观规律。
三 麦曲制造技术的发展
在汉代以来,麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种,后来传播到南方。 齐民要术中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。
1 齐民要术中的麦曲
齐民要术 *** 有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲, 有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲,白醪曲,笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。
三斛麦曲制造工艺流程(神曲类)
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
团曲
↓
入密闭曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
晒曲
↓
成品曲
秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:
小麦
↓
炒黄
↓
簸择
↓
磨
↓
水→溲曲(刚)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
贮藏
齐民要术中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石,笨曲杀米六斗,省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化,即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%,笨曲为15%左右。神曲用量这样少,在历史上也是罕见的,因为即使在现代,黄酒酿造时,麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明齐民要术中所记载的神曲,曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说,用曲量如此少,固然有许多其它原因,如曲的形体较小,制曲原料磨得较细,培养温度也较低。
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代,虽然也使用一些中草药,但是种类少,且大都是天然植物。 宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代北山酒经中的十几种酒曲,几乎每种都加为数不等的中草药,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:
道人头,蛇麻,杏仁,白术,川芎,白附子,木香,官桂,防风, 天南星,槟榔,丁香,人参,胡椒,桂花,肉豆蔻,生姜,川乌头,甘草,地黄,苍耳,桑叶,茯苓,赤豆,绿豆,辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法,用药汁拌制曲原料,另一种方法是粉末法,将诸味药物研成粉末,加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的,按北山酒经:"曲用香药,大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药,并按中医配伍的原则,把药物分成"君臣佐使信",那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,但客观上,一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代,酒曲一般是单层排布在地面上的,曲房的利用率低,而且, 客观上,由于同一空间内,曲块数量少,所散发的热量少,酒曲的培养温度不会很高,故在齐民要术中,翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看,应属于中温曲。
唐末成书的四时纂要中首次提到了一种改良的堆曲方法,不妨称之为"品字形堆曲法",即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然,采用这种堆曲法, 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内,曲块数量增加,则散发的热量和水分都会大量增加,使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快,酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化,进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测,高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲,草包曲等。 这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来,对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留,发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物,经过挑选,将优良的微生物接入培养基中,使酒曲的用量进一步降低,酒质得到提高。
四 小曲制造技术
除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在 南方草木状中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代 北山酒经 *** 有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料, 先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。
传统小曲的生产流程:
陈酒药 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打实
│ ↓
│ 切块
│ ↓
│ 滚角
│ ↓
└————————→ 接种
↓
入缸保温培养
↓
入匾培养,换匾,并匾
↓
装箩,出箩
↓
晒干
图2.2 传统小曲生产流程
传统的麦曲,完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前, 也不例外。但在北山酒经中则记载了一种人工接种的方式,即:"团成饼子,以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下, 陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲团上迅速繁殖,形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种,这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育,自然淘汰,质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源,原料本身所带入,或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传,酒质也就无法恒定。
明清时期,小曲中加入种类繁多的中草药,成为这一时期的特点。明代 天工开物中说:"其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中,有一例,其配方中用药达72味,合计50多公斤,可配1460公斤的原料( 糖化曲,1964年,中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来,小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶, 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献。
五 大曲的发展
元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期,河南,淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。
1 制曲原料
大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
2 制曲工艺
大曲的形体较大。如天工开物 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程:
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式,往往有一监工,由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工,有人专门量原料和水,有的专门拌料,有的专事搬运,曲面装入木模,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚,如第一人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统,其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性, 曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。
3 培养温度
曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作,也不免汗流夹背。
大曲向高温曲的方向发展,客观原因之一, 可能是曲室内堆积的曲块数量增加,导致曲房内温度上升速度快,幅度大(前面已说过, 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清时期,制曲成为一门手工业,曲坊专门从事酒曲生产, 为尽量利用空间,曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,复盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,复盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产,优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度,曾应用过机械化制曲。
六 红曲生产技术
红曲,顾名思义,其色泽红艳,在古代除了用于酿酒外, 还广泛用于食品色素,防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分,如可用于治疗高血压,腹泻。
红曲的主产地历来在南方,尤其是浙江,福建,江西等省。 又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲,轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重,多用于酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒或用作为色素;色曲曲体最轻,色艳红,多用于食品的染色。
1 红曲的由来
红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代的居家必用事类全集、明代的本草纲目、天工开物等。
2 红曲的传统制法及技术进步
古代制红曲,必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子,红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
著名的福建红曲传统制法是:
曲种(曲粉+醋)
↓
洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装
红曲所生长的微生物属于红曲霉菌,其种类很多。其生长特点是耐酸。 从古代起,人们就掌握了这一规律,在接种时及培养过程中,加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否,还与温度有关,故在培养过程中,堆积或摊开就是一种调节温度的方法(这和其它制曲时的方法相同)。培养过程中,湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利,调节水分或湿度的方法有多种,如喷水,或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后,米饭粒上开始出现红色的斑点,随着培养时间的延续,米饭上的红斑点逐渐扩大,一般在7天左右,全部变红,如果继续培养,颜色会变成紫红色。
现代除了传统的制曲方法外, 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度,节约空间。液态法制曲,可以利用更为廉价的原料,如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。
除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外,还有黑曲霉菌;黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉,还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。
七 麸曲和酒母
白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲,酒母为核心的烟台酿酒操作法以来,这一方法得到了大力的推广, 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右;麸曲的生产周期短, 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母,己酸菌等)加以弥补。
麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。
麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。
现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的, 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌,而古代的酒母(如<<北山酒经>>中所提到的)实际上是用于作种子的酒醅。
酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养, 然后是烧瓶培养,再用卡氏罐培养,最后是种子罐培养。
八 酶制剂
传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。
小麦如何制造成白酒分几步
第一步:准备几个瓷坛子,小口大肚那种。
第二步:盛夏造曲。小麦润潮(用水量2-5%),粗碎(胚乳成粉,麦皮成片),再润潮(用水量38%左右),踩曲砖,晾硬,入曲房,下铺麦糠上盖乱草,草用喷雾器喷湿,密闭七日,升温,上白衣则翻曲,否则稍喷水再等几天。翻曲后又密闭七日,再翻,去草盖,开门窗,又七日干,再拆曲晒极干,收贮。
第三步:种完麦子开始酿酒。白酒以高梁最佳,玉米小麦绿豆地瓜土豆山药等含淀粉原料皆可。黄酒以糯玉为上,小米黍米等皆可。黄酒法:原料浸20小时蒸熟(或煮作粥),晾冷,加水250%,曲10%,入坛密封,进行糖化和发酵。约一个月酒熟,过滤澄清便是黄酒。上甑蒸馏即成白酒。陈酿至春节饮用正好,如饮不尽,埋于地下,到次年春节愈是陈香。
白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。
白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
发酵的秘密(固态、半固态、液态发酵,酒精、串酒的制作过程)
白酒的酿造过程分为两步。第一步用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,也就是糖化过程。第二步则由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精、白酒的香味浓,主要是由于在发酵过程中会产生酯类、高级酯类、挥发性游离酸等。
白酒的发酵原理表明;白酒酿造多是固态发酵,其主要产物是乙醇。通过分析检测发现,白酒中大部分是乙醇和水,还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同,使得酒有别于酒精。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产步骤:淀粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白质→氨基酸一醇、醛、酮等物质的过程。
1.固态发酵法
采用固态发酵法酿造白酒是我国独有的传统工艺。与现代新工艺的粮食粉碎直接加水加酒曲发酵不同,传统固态酿酒要经过泡粮、初蒸、焖粮、复蒸、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工序。固态纯粮发酵有以下特点。
(1)采用间隙式、开放式生产,并能用多菌种混合发酵:固态法白酒除燕煮、蒸馏之外,其余环节均属于开放式酿造。种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、土壤、工具、水等渠道进人酒醅,以促成和保证酒的风味和出消率的提高。
(2)低温蒸煮、低温糖化发酵:固态法酿酒蒸煮温度较低,避免了高温、高压,这对促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。
(3)采用配醅调节淀粉浓度和酸度:传统固态发酵大都采用配糟或者加辅料的方法来调节淀粉浓度和酸度,利于蒸煮糖化和发酵。一般固态酒醅经过蒸馏后酒精中还含有一定量残余淀粉。配糟再发酵则可以将它们充分转化为酒。
(4)固态酿酒是蒸馏:固态法白酒蒸馏都采用传统的固态烧酒酿酒设备。不仅是浓缩与分离酒精的设备,也是白酒的增香设备。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵后,用传统小型烧酒设备经高温蒸馏后得到的白酒。
固态发法的种类;根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,固态发酵法可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类生产方法。
(1)大曲酒生产方法:大曲酒,以大曲为糖化、发酵、生香剂。大曲的原料主要是小麦、大麦,有的还会加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒生产方法:小曲酒生产方法在我国南方比较盛行,它以小曲为糖化发酵剂生产白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有三类:先固态培菌糖化后发酵法(如川法小曲酒),边糖化边发酵法,配醅固态发酵法。
(3)麸曲酒生产方法:麸曲酒生产方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料,以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂,发酵时间较短。由于生产成本较低,为多数酒厂采用,此种类型的酒产量较大。
2.半固态发酵法
先培菌糖化后发酵法:先培菌糖化后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺,以大米为原料,采用小曲半固态发酵。前期是固态,主要进行培菌和糖化过程;后期为半液态发酵,再经过蒸馏而制成米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽,回味怡畅的典型风格。广西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。
边糖化边发酵法:边糖化边发酵法是以大米为原料、以酒曲饼为糖化发酵剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法,主要被我国南方一些省用来酿制米酒和豉味玉冰烧酒。在广东,鼓味玉冰烧酒是一种典型的酒类,其历史悠久,作为一种传统的特产,深受广大群众和华侨及港澳同胞的欢迎。
3.液态发酵法
液态发酵法以液态发酵为基础,经不同的蒸馏及调味方法生产出白酒。狭义上讲。液态发酵法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺。而从广义上讲,凡是以液态发酵生产的酒基为基础,再经串香、调香等方法生产出液态酒酿白酒都属于液态法酿酒的范畴。除了全液态法白酒外,还包括串香白酒、固液勾调白酒和调香白酒。通过液态法生产出来的白酒习惯上又称为新型白酒。
液态发酵法分类
(1)全液态发酵法:全液态发酵法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法,从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏,基本上采用酒精生产的设备,在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点,完全摆脱了固态发酵法生产方式,使生产过程达到机械化水平。
(2)串香法:串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合,即先将酒精放人底锅再将酒醅装甑,然后蒸馏,使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒的香味。有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液,培养香糟后,再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后,进行串香等,各有特色。
(3)固液结合法:固液结合法综合固态和液态生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量、故又称为液态除杂、固液结合增香法。
(4)调香法:以脱臭的食用酒精为酒基、配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料,经勾兑而成液态法白酒,这一工艺又称为调香勾兑法。它与申香法或浸燕法相比,省略了复燕操作,从而避免了酒精的损耗,节约了蒸汽与劳动力、生产效率高。这一方法最简单,而且不同风格香型的白酒都可以人为地控制。因此,也是众所期望的一种好方法。但在实际工作中发现,由于白酒的香味成分复杂。含量少面种类多,不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善,对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚,这就造成了调香勾兑技术的复杂性。
文章参考 酒发酵的秘密|定制酒
酒是如何酿出来的
浓香型曲酒
浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是:混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低,所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。
原料配方 每甑高粱粉120~130千克 母糟用量500千克 大曲22.2~26.3千克 稻壳(填充料)夏季为25~27.5千克 冬季为27.5~31.3千克
制作方法 1.原料处理:高粱必须粉碎,粉碎度应该为通过20目孔筛的占70~75%,麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60~70%。稻壳清蒸,使用熟糠。根据气温条件,进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量,严格控制入窖淀粉的浓度。
2.拌糟:浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺,配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格,提供发酵成香的前体物质,可以调节酸度,有利于淀粉糊化,也为发酵提供比较合适的酸度,可以调节淀粉含量。
在蒸粮前50~60分钟,用扒梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次。要求是拌散、和匀,不得有疙瘩、灰包。收堆后,随即撒上熟糠。上甑之前10~15分钟进行第二次拌和,把糠壳搅匀,堆圆,准备上甑。配料时,如果母糟水分过大,就不能将粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不匀。拌和时要低翻快拌,次数不宜过多,时间不宜太长,以减少酒精挥发。
3.蒸粮蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒,称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟,可作为饲料出售。
蒸完面糟,即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程,做到轻撒匀铺,避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克,然后量质摘酒,分质贮存,严格把关,流酒温度以25~35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒的时间约15~20分钟。吊尾时间25~30分钟。然后加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60~70分钟。酒尾回入下甑重蒸。
4.打量水:粮糟蒸后挖出,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水,称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分,但尚不能达到入窖的最适水分,因此必须打量水,以增加水分,有利发酵。量水温度不低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一步糊化,所以量水温度越高越好。
量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水以后,入窖粮糟的含水量应为53~55%。量水用量,系指全窖平均数,在实际操作中,有的是全窖上、下层一样,有的是底层较少,逐层增加,上层最多,即所谓“梯梯水”。
5.摊凉:摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚约3~4厘米,趟成拢,以木齿耙反复拉3~5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌。摊凉时间,一般夏季为40分钟,冬季为20~25分钟,时间越短越好。
6.撒曲:泥窖一般为10~15米3,第米3可容粮糟800~800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时,即可撒曲入窖,用曲量为每100千克粮粉下曲18~21千克,每甑红糟撒曲4~5千克,根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。
地温和下曲、入窖温度(℃)
地温
4~10
11~15
16~20
21~25
26~30
入窖
16~17
18~19
18~22
22~25
26~30
下曲
22~23
21~22
21~23
23~26
27~60
7.入窖发酵:摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运入窖内。入窖时,先在窖底均匀撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层),以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。
装完面糟后,用黄泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入,并抑制大部分好气菌的生酸作用;同时酵母在空气充足时,繁殖迅速,大量消耗糖分,发酵不良。在空气缺乏时,才能起到正常的缓慢发酵作用。
加强发酵期间窖池的管理是极为重要,每日要清窖一次,不让裂缝。发酵期间,在清窖的同时,检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。
发酵完成后就可出窖堆放,所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌,上甑,蒸粮蒸酒。
8.勾兑:不同层次的粮糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特点,质量差异很大。因此必须进行勾兑,使出厂的酒,质量一致。
9.贮存:新蒸馏出来的酒只能算半成品,具辛辣和冲味,饮后感到燥而不醇和,必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒,它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感,此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上,这样才能提高酒的质量
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