酱香酒什么是7次取酒（酱香型白酒七次取酒都是什么味道）

大家好，今天小编来为大家解答酱香酒什么是7次取酒这个问题，酱香型白酒七次取酒都是什么味道很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

酱香酒里的12987指的是什么？有人来说说吗？

1是一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙

2是两次投料，分下沙和糙沙，各投一半

9是指九次蒸煮，糟醅会经历总共九次蒸煮

8是指八次发酵，在酿造周期内会有八个发酵周期

7是指七次取酒，最终主要取得七种轮次酒，同时也会酿造少量窖底酒、窖面酒等调味酒

酱香型白酒为什么要7次取酒

七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程，这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。

初次加酒曲搅拌后需要“收堆”发酵，就是把酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师按照温度的灵活啦掌握，然后传递到外面，这个时间内酒糟可以充分吸纳外围空气中的微生物。

等待初次发酵完了以后，把酒曲放入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，可以装15—20甑的酒糟。跟浓香型白酒不同的是，酱香型白酒发酵过程中用的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土彻的，不然酱香味道就没有那么浓郁了。窖坑需要用当地的黄泥封住，而且不能透气，在发酵的过程中需要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

发酵了大概一个月后，就可以将窖坑打开了，开始“二次投料”，根据1:1比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉之后再加入曲药，收堆进行发酵，然后重新在下窖。前两次蒸煮原料到时候都不用取酒，主要是为了增加发酵的时间，争取更多的利于发酵的微生物。

再过一个之后，开始进行第三次的发酵。时间刚好到了12-1月，这时候可以初次取酒。之后再将酒糟摊凉、然后加曲、收堆、下窖等流程。这样的流程需要进行七次，直到第七次取酒完成之后，已经到了第二年的八月，这时候酒厂“丢糟”。第三至五次出的酒是醉好的，被人们称为“大回酒”，第六次取的酒是被人们称为“小回酒”，第七次取的酒为“追糟酒”。

其中第三、四、五次出的酒是醉好喝到，一、二次取的酒有些酸涩辛辣，醉后一次取的酒发焦发苦。但是每一次取的酒都是有用处的，酱香型白酒出厂时必须经过不同批次酒之间的勾兑才可以。

新酒出来以后需要将其装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。初次要进行“盘勾”，需要按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行勾调，然后再放到酒窖存放三年。三年以后再根据酒体的要求来进行勾兑，也就是用几种或者是几十种基酒按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气。

酱香型白酒勾兑完了以后，还有一项重要的工作是“调味”，调味时需加“调味酒”。调味酒是酒厂用特殊工艺生产的，这是厂家的核心机密。调味酒的味道比较特殊，每次只能添加少量。

酱香型白酒勾兑、调味完成了以后，还需要存放半年以上，等待醇化和老熟之后才进行灌装，然后拿到市场上给消费者饮用。

茅台镇的坤沙酱香型白酒因为采用的原料特殊，主要采用当地的小红梁——红缨子糯高粱，所以可以经受九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙酱香型白酒的酱香突出，酒体幽雅醇厚，空杯留香持久与这些酿造工艺是分不开的。

茅台酱香型白酒为什么要七次取酒

因为酱酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成第七次取酒。

下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时，散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，打开窖坑，就要开始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，继续上底蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再次度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间在12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，时间到第二年8月第七次取酒完成。

第1轮次酒具有有母糟的焦糊香，明显的生粮香，有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。

第2轮次酒有类似水果的清香，曲香味明显、粮香，略有焦糊香、显甜味、回酸，后味干净，具有舒适的酸涩味，酒体协调，酒精度为54.5°。

第3轮次酒具有明显酱香味，酒体中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒体协调、尾净，酒精度为53.5°。

第4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香，有烤饼干焦香气、甜、咸，鲜味舒适、协调 ，酒体醇厚、醇和、丰满、后味长，酒精度为52.5°。

第5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和，后味较长、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气，略有窖香味、粮食的糠清香，酒精度为52.5°。

第6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香，酱味明显、后味较长、酒体柔和，酒精度为52°。

第7轮次酒则酱味明显，有烤糊饼干的香气，焦、糊香味明显，酒体柔软，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度为52°。

七个轮次的基酒经分型贮存3年，再勾兑储放1年，然后检验包装出厂，前后至少需要5年的时间。

酱酒酿造出来后，必须经过一定时间的贮存，其香、味才会变得醇和、爽净、柔和顺口、味协调、余香长。这是因为酱酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，提高了酒的醇和度，为成品酒的勾兑调配打下了基础。酱酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物质是微量成分。这2%的微量成分，是由多种物质构成的，包含丰富的醇、酸、醛、酯等多种物质。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在贮存过程中，其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此，新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。

感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与报价】想要了解更多关于茅台酱香型白酒的相关信息，推荐咨询贵州庄之酒酒业。贵州庄之酒酒业有限公司（以下简称庄之酒）位于贵州茅台镇7.5平方公里核心产区，是一家专业从事酱香型白酒生产、销售的规模化企业，庄之酒始终坚持“以人为本，自然健康，以酒为媒，共创共享”的核心价值，传递酿好酒，品人生的品牌理念。

有人说茅台酒要九次蒸煮，七次取酒，这是怎么回事？

茅台酒是不是真的经过九次蒸煮，七次取酒不敢瞎说，毕竟我没亲眼见过他们酿酒，这个只能让从事这份工作的酿酒师来解答了，其他没真正见过的人说出来也没什么说服力。

但酱香酒按照生产工艺分为坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，窜香酒四大种类。

我们所说的，正宗的酱香型白酒其实说的是坤沙酒，这个应该是严格按照酱香酒的生产工艺生产的，也就是说，它的酿造周期可以长达十个月，出酒率低，但它品质最好。而坤沙酒酿造的灵魂就是"回沙"工艺，也就是大家耳熟能详的九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。

所以说，茅台酒是否真的经过九次蒸煮七次取酒，大家看到我介绍完，心里也就应该有谱了吧。

我是小王品酒，愿意和广大酒友交流。

这是酱香白酒的传统工艺，也是我们说的12987工艺（一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒）。

一年一个生产周期 （酱香白酒生产周期长达一年的时间，每年的重阳节开始下沙，要生产到明年的重阳节才能完成生产）

二次投料 （除了重阳第一次下沙，第二个月还要加入生粮食与上个月的粮食混合蒸 ，也叫下糙沙）

两种发酵 （开放式发酵一星期，封闭式发酵一个月）。

三种典型体 （酱香、醇甜、窖底）

三高工艺 （高温制曲、高温堆积、高温馏酒）

四十天制曲发酵

五年存放时间才能勾调出厂

六个月存曲

七次取酒 （一年当中，这些粮食要经过反复的蒸馏，取七次酒才能把粮食中的酒取完）

八次发酵 （包括阴发酵和阳发酵）

九次蒸煮 （因为是本地的小红粮，能够经受九次蒸煮，外地高粱一般四五次）

从投料到成品出厂，至少五年时间。 整整30道工序，165个工艺环节，酱香白酒的工艺是所有白酒里面最复杂的，酿造周期最长的，原料和时间成本最高的，酱香白酒也是售价最贵的。

这是坤沙酒的酿造工艺，我们茅台当地也有坤沙散酒，工艺也跟茅台酒一样，也在茅台镇，就是细节不一样，勾调技术不一样，但是价格也不一样，只需要不到茅台酒十分之一的价格就可以喝到优质的酱香坤沙酒，酒质虽比不上茅台酒，但是酒质也是一流的，这个价格在市场上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。

我是茅台镇人，也是一名制酒工作从事者，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注并私信我，一起讨论货真价实的酱香白酒。。

茅台酒制酒生产工艺过程，指其原料经蒸煮，摊凉，拌曲堆积发酵，入条石窖发酵蒸馏的一个生产过程。其中又可分为投料轮次和蒸馏摘酒轮次，投料轮次包括下沙和造沙两轮次，这两轮次不取酒，蒸馏摘酒轮次就只有一轮次到七轮次。所以是九次蒸煮，七次取酒。

九次蒸馏，也称之为九次蒸煮两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸，约4~5小时，保证糊化柔孰整个生产过程需要9酒蒸馏

八次发酵：把蒸熟的料醅扬凉，加曲搅匀，放入酒窖堆积发酵一个月左右整个生产过程经历八次（前八次蒸馏后的堆积发酵）

七次取酒：严格来说应该是九次蒸馏，九次取酒的，因为第一次取酒量少味生，所取酒回泼窖池，最后一次酱味缺失保留至翌年首泼窖池所用每个轮次所出的基酒各不相同，其感官标准如下表所示：

最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持传统纯粮固态发酵工艺生产的白酒。 这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。

以茅台为首的优质酱香酒，只能以传统固态发酵工艺酿造，且必须以粮食为原料酿造而成，属于自然发酵的纯天然产品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上头！ 且易挥发物质少，对人体的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒对身体伤害是最低的。

酱香酒有这么多的优势，拥有那么多的忠实好友。自然也有些不发商人的潜入，为了利益不惜破坏酱香酒的声誉。 如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，真的让人心寒！老百姓想买到货真价实的酱香酒，真的需要花点心思，需要靠谱的渠道，找对人，才能少花冤枉钱。

其实想喝到绿色 健康 的纯粮食酿造的酒，要么找靠谱的熟人，要么靠谱的渠道。茅台镇真正的纯粮酒，还是让人闻着垂涎欲滴，喝着回味悠长，性价比高得很！ 本人在茅台镇从事酒业多年，致力于匠心酿造传统纯粮食茅台镇酱香酒，把真正的纯粮酱香好酒推荐给广大酒友，让 酒友们喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感兴趣的酒友，欢迎关注私聊我！

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是秉承传统工艺，细艺方显真功夫。去年我去拜访在茅台集团的战友并参观考察茅台集团包装成品车间，然后也去国珍酒业等几家大酒厂考察参观。之后经推荐带了几款酒版回广州给朋友品尝，反馈信息非常不错。

谢邀

这是茅台酿造的传统工艺，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这是茅台酱酒的精髓

各有各的工艺，好不好看理化指标，

传统酱香白酒的工艺传承、每一个轮次的酒口感、品质都有区别；后期可以根据不同的口感勾调出成品！

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