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酒的"曲"是什么意思?
你好!!
曲酒的“曲”是酒曲的意思。
酒的酿造,大致分为二类,
一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精。
另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。这个就是我们要说到的“曲酒”。
我们国家的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且我们国家的周边国家也都采用酒曲法酿酒,如日本、越南和泰国等
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
谢谢!!
酒中的特曲、头曲、大曲,分别是什么意思?有何区别?
首先是特曲酒。“特曲”一般是指超优质大曲酒,也可以理解为蒸馏出的“第一”优质酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称,因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同,也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。大部分特种酒需要存放三年,首曲需要存放一年。
头曲酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称,因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同,也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。质量等级的划分可以从专曲、第一曲和第二曲的名称看出。根据不同的酒厂规定,存放时间是不一样的。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
大曲酒。大曲”又称“块曲”或“砖曲”,多以大麦、小麦、豌豆等为原料,加水碾碎、揉捏而成,是由微生物在其上生长而成的原料。西方人用来酿酒的多是葡萄,而在我国古代,多用小米、豆类、杂粮等富含淀粉的谷物,多用人的香气。
曲酒区别在于有三个不同的发酵阶段。大曲指的就是一种原材料和工艺。市面上常见到的白酒大多都是由大曲工艺酿造的,这也是高度蒸馏酒必备的工艺。而特曲、头曲等指的则是白酒的酒质等级,特曲酒质比头曲好,头曲酒质比二曲好,以此类推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸馏时收酒时间不同而对不同馏出物的酒的命名,即发酵长短和贮藏时间的命名。酒那一般写成酒曲,调入浓熟的白米饭中。曲霉的分生孢子然后被保温,菌丝体在米粒上茂盛生长,这就是酒曲。通俗的讲,就是谷物发霉后的演变过程。
酒曲是什么?
在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
[编辑本段]酒曲的本质
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前,有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
[编辑本段]酒曲的种类
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 书经·说命篇中的若作酒醴,尔惟曲蘖。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:
一 酒曲的分类体系齐民要术制曲工艺流程图
齐民要术中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:此曲(指神曲)一斗杀米三石,笨曲杀米六斗,省费悬绝如此(注: 杀米意指米的消化,即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%,笨曲为15%左右。神曲用量这样少,在历史上也是罕见的,因为即使在现代,黄酒酿造时,麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明齐民要术中所记载的神曲,曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说,用曲量如此少,固然有许多其它原因,如曲的形体较小,制曲原料磨得较细,培养温度也较低。
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代,虽然也使用一些中草药,但是种类少,且大都是天然植物。 宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代北山酒经中的十几种酒曲,几乎每种都加为数不等的中草药,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:
道人头,蛇麻,杏仁,白术,川芎,白附子,木香,官桂,防风, 天南星,槟榔,丁香,人参,胡椒,桂花,肉豆蔻,生姜,川乌头,甘草,地黄,苍耳,桑叶,茯苓,赤豆,绿豆,辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法,用药汁拌制曲原料,另一种方法是粉末法,将诸味药物研成粉末,加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的,按北山酒经:曲用香药,大抵辛香发散而已。至于明代酒曲中大量地加中成药,并按中医配伍的原则,把药物分成君臣佐使信,那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,但客观上,一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代,酒曲一般是单层排布在地面上的,曲房的利用率低,而且, 客观上,由酒曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 书经 说命篇中的若作酒醴,尔惟曲蘖。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进
酒曲 - 酒曲简介
酒曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酿酒中的曲是什么
酿酒中的曲是指酒曲,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 书经·说命篇;中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术;中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。
在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩,大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
二月二彩酱曲和酒曲是舍意思
二月二彩酱曲和酒曲意思是,农历曲酒比小曲酒好,发酵周期长,酿制工艺长,出酒率低。大曲酒一般都滋味丰富,香气浓郁常见的大酒有茅五剑泸。小曲风味单一,口感纯净,比麸曲略好,常见的代表有江小白。麸曲发酵周期短,工艺时间短,出酒率低,成本也相对最低,常见的代表有二锅头。
白酒的头曲、二曲、特曲分别是什么意思?
特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
改革开放前,酿酒技师和作坊老板们就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。
元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。
扩展资料
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
1.麦曲,主要用于黄酒的酿造;
2.小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
3.红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
4.大曲,用于蒸馏酒的酿造。
5.麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
参考资料来源:百度百科-酒曲
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