这篇文章给大家聊聊关于中温曲做什么酒,以及中温曲口感特点对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。
品酒笔记 || 龙窝酒厂品酒记
李寻谈酒 李寻的酒吧
酒品
刚出锅的龙窝原酒
15年、10年、8年的龙窝原酒
品饮时间
2020年4月15日 星期三
我在西安生活了三十多年,喝过陕西各地的酒,但对龙窝酒不太熟悉,只是在六七年前,有一位朋友带来了一种酒,说是户县龙窝酒厂的原浆酒,我们当时喝了一点,印象不深。最近有酒友问我陕西的龙窝酒怎么样?我才开始认真对待这个问题。以前我对龙窝酒厂的历史不了解,一直以为这是一个在乡村旅游发展起来之后建起的酒厂。又有酒友说关中民间关于陕西的酒,有“东龙西凤”之说,这种说法我以前也没有听说过,觉得很有意思,于是,专门安排了时间,到龙窝酒厂做一次探访。
▲ 龙窝酒厂附近的田园风光
先是电话联系,发现居然有两个龙窝酒厂,一个是有酒博物馆的龙窝酒厂,另一个号称老龙窝酒厂,两个酒厂都在西安市鄠邑区。鄠邑区即原来的户县,2016年国务院批复撤县设区。户县之前的名字为扈县,名称由来与有扈氏有关。陕西的历史积淀太深厚,每个地方说起来没个完,我们暂且打住,直接说去龙窝酒厂的事情。
龙窝酒厂位于鄠邑区涝店镇龙窝村,根据导航,我们很顺利就找到了。快到酒厂之前,田园风光扑面而来,正是暮春时节,高天大野,阳光温暖,麦田辽阔,葡萄架穿插其间,新冠疫情以来,我们禁足在家,没有出城踏青,忽见如此人间美景,禁不住有泪涌之感,这些平常事物,现在见到却是多么不易。
龙窝酒厂临乡村公路而建,门前有一个很大的停车场,放着一些碾盘之类的比较古朴的石制农具,酒厂大门旁是龙窝酒销售门市部。由于还在疫情期间,酒厂管控还比较严格,没有正常开放酒文化博物馆,但是碰巧,主管销售的市场总监张永利先生刚好在门市部里,听说我们是杂志社的工作人员,专程来探访龙窝酒厂,破例允许我们进厂,并亲自陪同我们参观了酿酒车间和酒文化馆。
真是幸运,酿酒车间正蒸馏出酒,我们就在蒸锅面前,每个人都尝了尝新蒸出来的65度到70 度之间的高度原酒。
▲ 龙窝酒厂市场总监张永利先生(右)陪同我们参观
龙窝酒厂的窖池都比较小,据张总介绍,一个窖池放800多斤粮,蒸锅一次蒸200 多斤粮,在生产时间里酒厂一直在正常生产。
根据龙窝酒厂的宣传册介绍,龙窝酒始于清光绪年间,其酿造技艺在传承古法中被总结为九句口诀,即:“人得其诚、水得其甘、曲得其时、粮得其实、器得其洁、工得其细、拌得其准、火得其缓、酒得其真”。龙窝酒用曲为中温曲,采用关中地区优质小麦、大麦和豌豆做原料,酿酒主粮为关中地区优质高料和玉米,以稻糠皮为辅料。工艺过程包括润糁、清蒸、加浆、摊晾、加曲、入窖、发酵及蒸馏等环节。
▲ 龙窝酒厂的蒸馏车间,正在出酒
▲ 李寻喝刚蒸馏出来的高度原酒
▲ 龙窝酒厂的窖池
龙窝酒的成品酒品种非常多,我们买了五六种。在酒厂里实际上是不喝瓶装酒的,要么喝刚蒸出来的酒,要么喝酒缸里藏的酒。龙窝酒门市部里卖的散酒分为两种,一种是年份酒,有15年、10年、8年、5年不等,15年的酒220元一斤,10年的120元一斤,8年的80元一斤;另一种是新酒,贵一点的50元一斤,最便宜的5元一斤。来买酒的当地村民络绎不绝,大多买的是新酒,一桶或两桶,一桶酒五斤装。
我们除了在蒸锅前喝了刚蒸出来的原酒,还在门市部里喝了15年、10年和8年的散酒。以我的经历,在酒厂里喝的酒,都比在商场里卖的成品酒好喝。以龙窝酒为例,它的香气和市场上任何一种香型的酒的香气都不一样,我们无从描述这种香气,总的来说偏清香。
▲ 来龙窝酒厂门市部打散酒的当地村民
口感方面,尤其是年份酒,无论是15年的,还是10年、8年的,都非常好,醇甜、爽净、醇厚。喝到了这种酒,再和市场上的成品酒比较的话,会觉得很多成品酒难以下咽。
非要比较价位的话,我个人认为我们喝到的这几款原浆酒,不次于国窖1573这种水平的酒。
龙窝酒的成品酒和原酒是有距离的,我们买了原酒,也买了成品酒,以后找机会再一一比较着品饮,给酒友们介绍。我们今天确实喝了不少酒,每种酒尝一点,量也不小了,都有醉意了,但不到两小时,醉意全无,体感舒适。回西安的途中,我们专程去鄠邑区一个著名的凉皮产地秦镇,吃了当地特产——秦镇米皮,真是愉快又充实的一天!秦镇此地也卖黄酒,以后找时间,专门介绍秦镇的凉皮和黄酒。
▲ 秦镇“薛家独一味米皮店”
做白酒是用什么酒曲好?
首先就要确定您需要酿造的酒香型和对酒品质的要求。比如酿造酱香型白酒需要用大曲,米香型和清香型白酒通常用小曲(酒饼粉)。此外不同香型的白酒还需要配合不同的发酵工艺。比如酱香型白酒讲究的是“一二九八七”也就是“一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。而浓香型白酒讲究的是“泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧”,其中最为重要的又是窖池中的窖泥的年份,年份越久其中的窖泥富含的微生物种类和数量也就越多,窖出的白酒也就越具有浓香型白酒的特点。相对来说,其中最为简便的就是清香型和米香型白酒的酿制,所需的酒曲是小曲(酒饼粉),酿造工艺概括起来只有糖化,发酵,蒸馏,三个步骤。说到这里您也就明白了,酿白酒用什么酒曲好?哪种牌子的酒曲好?答案就是首先要确定您需要的白酒香型,选对了您需要的酒曲的种类的大类别,其次再来确定所需酒曲的品牌和合适和酿造工艺。由于我国70%以上的白酒都是清香型和米香型白酒,
什么是曲酒什么样的酒属于曲酒??他和其他酒有什么区别?
1、曲酒,指的是酿造工艺。曲,指的是酿造过程中的粮化发酵剂,一般是小麦制成。
2、曲酒分为大曲,小曲,麦曲,红曲,麸曲,和香型并没有直接关系。
3、所有的白酒都需要经过酒曲发酵才能酿造出来,蒸馏只属于酿造的工艺。
4、用没有加入其它香料的酒曲发酵出来的就是白酒,酒曲中有其它的香料发酵出来的就是曲酒。
5、白酒没有加入其它香料,本身也没有什么香味,喝起来的感觉,是依照个人的口感而定。
6、曲酒根据不同的种类,会有不同的特点。如:
①大曲酒,曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台,用的就是高温大曲;汾酒,用的是中温大曲。
②、小曲酒,酒味醇净,香气优雅,比如,桂林三花酒,广西湘山酒。
③、大曲小曲也可以联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。比如,中国的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲联合使用。
扩展资料
一、酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
二、原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。
三、酒曲分类:
酒曲大致分为五大类,分别用于不同的酒。
1、大曲,用于蒸馏酒的酿造。
2、小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
3、麦曲,主要用于黄酒的酿造。
4、红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。
5、麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
参考资料:百度百科-曲酒
做白酒用什么酒曲好
要分香型的。酱香型:高温曲、多菌种复合曲;浓香型:中高温曲、复合酶制剂;清香型:中温曲、麸曲,各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。
补充:
传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的。
茅台酒用什么酒曲酿制的?
茅台酒酿造所用的大曲是酱香大曲。
大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂(培养曲块温度较高,属于高温曲),固态发酵生产的酱香型白酒;麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。
大曲酒,以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
茅台酒原料要求
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
白酒的头曲、二曲、特曲分别是什么意思?
特曲属大曲浓香型
大曲:以小麦为原料,经粉碎后制成曲坯,让自然界微生物生长繁殖而成,称为大曲.
一、大曲的特点
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上,经过扩大培养,形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系,再经过风干、贮藏,即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲,一般要经过三个有左右的贮存才能使用,每块大曲的重量在 2---3 公斤,含水量在 13 — 15% 左右。
大曲有以下几个特点:
1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质及适量的无机盐等,以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养,同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基,也是一种复合酶制剂的粗制品。生料制曲是大曲生产的一大特点,这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类(如小麦麸皮中的β-淀粉酶)有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用,而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料,北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理,淀粉含量丰富,还含有较多的面筋质,粘着力强,最适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松,曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快,水分和热量散发也快,影响微生物在曲块内充分的繁殖;而豌豆粘着力强,蛋白质含量丰富,并含有香草醛和香草酸等清香物质,有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失,同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比,才能制成好曲。有时用小麦制曲时,为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性,提高曲的质量,可添加 5 — 10 %的高粱。
2 、自然接种
大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖,但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响,根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期,此时环境的温、湿度较高,有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群,而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。在制曲过程中,微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸,阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质,它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起,构成了大曲酒的各种香气和口味物质。
3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分
在酿造大曲酒时,依靠大曲中存在的各种微生物和酶,对原料成分进行糖化发酵,同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
4 、强调使用陈曲
大曲经过曲房培养后,即使成熟也不应立即使用,需要经过 2 — 6 个月的贮藏,成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌,它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力,以减弱发酵过程中的产酸能力。同时在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少,酶活适当钝化,在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况 ,使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律,有利于酒的出率和质量的提高。贮曲场所应保证干燥通风,并保证曲块不发生霉变虫害,要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌,酿出的酒会产生不良苦味;大曲若受虫害使大曲质量严重下降,不但造成浪费,降低曲的效力,而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。目前已试制成功能防治曲虫的药剂,消除虫害,效果良好。
二、大曲的类型
根据制曲过程中控制曲块最高品温的不同,一般把大曲分为高温曲和中温曲。高温曲的最高制曲品温达 60 ℃以上,主要用于生产茅香型(俗称酱香型大曲酒)和泸香型(俗称浓香型)大曲酒。中温曲的最高制曲品温一般不超过 50 ℃,它主要用来生产汾香型(俗称清香型)大曲酒,某些泸香型曲酒为了提高曲和酒的香味,从六十年代中期开始逐渐将制曲温度升高订为 55 — 60 ℃,成为偏高温曲。为了提高酒的香气,除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名、优酒厂都倾向于高温制曲。各有关酒厂制曲的最高品温控制如下:
茅台 60 — 65 ℃泸州 55 — 60 ℃五粮液 58 — 60 ℃全兴 60 ℃ 西风 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 双沟 60 — 63 ℃酒麦曲 44 ℃。
各厂除了在制曲温度的控制上不同外,在制曲原料的配比上也不一样,典型的高温曲常采用纯小麦制曲,而其他的大曲常以小麦为主、添加不同比例的大麦和豌豆,用以调节曲块的粘结性和增加香味;典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料。
高温曲的典型代表是茅台大曲,其显著的工艺特点是“堆曲”,即在制曲过程中,用稻草隔开的曲坯堆放在一起,以提高曲坯的培养温度,使品温度达 60 ℃以上,称为高温堆曲;而中温曲的典型代表汾酒大曲,制曲工艺看重于排列,操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣,控制曲坯品温最高不超过 50 ℃。
制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖,微生物在曲坯上进行生长繁殖,有其大致的规律,前期以霉菌和酵母大量繁殖为主,中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖,而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡,而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲仍存活。因此,中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主,高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌,而耐高温的芽孢杆菌较多。
对于成品大曲的理化性能的比较,可以发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质醇厚、酱香浓,中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高,而曲的香气较淡。不同类型的大曲在酿酒过程中表现不同的生化性能。因此,各类大曲可以分别制备混合使用来兼顾大曲酒的产、质量。
大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状,是选用小麦、大麦、豌豆等原料,经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养,使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。大曲酒有:茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康等等。
二曲酒(或称小曲酒)——是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒.小曲酒的曲呈小方块状,是选用大米为原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。因其体积小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。
另外还有麸曲酒——是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的酒。麸曲呈松散状,用麸皮制作,故称麸曲。如凌川白酒、六曲香等。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前,有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲的种类
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:
一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
好了,本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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